香菇又名香菌、冬菇，約占世界食用菌總產量的25%，近年來，鮮香菇消費量與日俱增。新鮮香菇的含水率一般在90%以上，與普通水果蔬菜不同，香菇子實體組織柔嫩，易受機械損傷，采收后各種代謝活動比較強烈，體內營養物質消耗很快，極易氧化褐變和受到微生物的侵染。

一、耐藏性

新鮮香菇含水量高、組織柔嫩，呼吸、蒸騰作用強，表面無保護結構，易在物流過程中出現病原菌侵染和機械損傷，所以鮮香菇的貯藏期較短，通常采后常溫下貯藏2-3天便出現萎蔫、開傘和腐爛變質的現象，嚴重限制了鮮香菇在市場上的流通和消費。

二、采收

香菇在實際的采收階段，需要結合成熟度和市場需求來進行。在鮮菇階段，需要保證其成熟度高于70%，采摘中需要保證菌膜完整，并在此基礎上進行合理的采摘。在干菇階段，需要保證其成熟度高于80%，并根據天氣情況進行不同程度的采摘，行之有效地避免發霉問題產生。夏菇可在當天早、晚各采收1次；冬菇宜于當天早上采摘，此時氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開膜，可保證品質。采摘時手捏菇柄底部，左右轉動，輕輕擰下，切勿碰傷周圍小菇或帶有大塊菌棒培養料，將摘下的香菇收購集中于一處。為避免新鮮香菇含水太多而導致菇面發黑，品質下降，采收前一天，不要對簡棒噴水，并避開雨天采收。按鮮菇出口標準采收：即朵形完整、菇肉肥厚、菌幕白色未破（七成熟）或微開（八成熟）或大卷邊（九成熟），無粘土、無破損、無畸形、無病蟲害，保持香菇自然生長的優美姿態。采下的香菇應放在墊有大塊方形紗布的塑料籃中，等采完后，將紗布對角扣結，等待處理。

三、包裝要求：

根據要求，預冷的脫水香菇按大小分級，剪柄、過磅，分裝塑料籃中，重新放回冷庫，兩小時后包裝。包裝分大小兩種，大包裝按菇蓋直徑分為Ｌ級（直徑6厘米以上），Ｍ級（直徑5厘米以上）和S級（直徑4厘米以上）。包裝時，按香菇的級別分別裝入透明無毒薄膜袋中，抽氣密封后，再裝入隔熱的塑料泡沫箱內，裝香菇的泡沫箱用瓦楞紙箱包好。每箱香菇凈重5千克或10千克，最后箱口用膠紙密封，標明級別、重量、發貨日期。小包裝是將香菇裝于塑料盒的托盤上，每盒凈重100克，可以裝4朵、5朵、6朵、8朵不等。菌褶要向上，排列要整齊，外用專用塑料保鮮膜封裝，然后按大小分級裝于紙箱，用膠紙封口，標明級別、重量和發貨日期，貯于冷庫待運。

四、鮮菇脫水（排濕）：一般新鮮香菇的含水量均超標，不符合出口標準。如含水量過高，在堆放、貯存、運輸過程中，香菇會因生理代謝活動而發熱升溫，降低商品價值。一般出口鮮香菇有大小包裝之分。大包裝香菇的含水量在70%－80%，小包裝香菇的含水量在80－90%。鮮菇的脫水（排濕）方式有：

（一）自然日曬降濕：將新鮮香菇攤放在曬簾上，菇蓋傾斜向上，均勻排列，在陽光下，通風晾曬。秋冬菇涼曬3－6小時，春菇晾曬6－7小時，夏菇曬1-1.5小時（具體時間根據香菇含水量靈活掌握，手捏菌柄，無濕潤感、菌榴稍有收縮即可）。

（二）回轉熱風排濕：菇蓋向下，均勻攤在曬簾上，置于自制的40℃熱風回轉窖中排濕。

（三）利用排濕機排濕：此法排濕的香菇色澤好，質量高，但投資大。無論使用哪種排濕法，經脫水后的香菇都須裝入塑料框中，移入1－4℃的冷庫預冷，繼續降溫排濕，貯存，等待包裝。 

五、預冷

預冷是香菇采后貯藏之前進行的一項降低菇溫的技術措施，目的是去除田間熱、 降低呼吸作用以及其它代謝活動，從而延長保鮮期。鮮香菇的預冷及冷藏溫度以2~5℃為宜。實際使用效果表明,目前當推通風冷卻方式較為適宜。制冷機組可選擇水冷式或風冷式的壓縮型系統，冷庫建造時,應注意墻面隔熱材料的選擇。一些磚墻結構的簡單臨時冷庫,利用泡沫塑料板貼面亦能得到良好的保冷效果。

六、貯藏保鮮

1. 低溫保鮮

經過低溫處理后的鮮香菇，利用科學的冷藏保存方法，在1℃以下可以存放18—20天，在6℃下，可保存13—14天，保鮮貯存中的溫度要求穩定，不能有忽高忽低的變化，這就需要有相應的設備，如冷藏庫、冷藏車等。低溫保鮮食用菌效果顯著，但貯藏過程中溫度的波動會對食用菌品質造成嚴重影響，所以目前多采用低溫保鮮與其它保鮮技術結合，實現協同保鮮作用，可有效提高保鮮效果，延長保質期。

2. 氣調保鮮

香菇的軟化與O2的消耗和CO2的積累有關，所以氣調處理效果明顯。在2%O2、10%CO2、88%N2條件下香菇品質較好，保質期可達17天，此時香菇的呼吸速率、多酚氧化酶活性和褐變程度都受到抑制，香菇硬度，子實體內可溶性糖和維生素C水平降低緩慢。把香菇裝在以瓊脂作為基質，水蒸氣作為吸收劑，甘油作為增塑劑，碳酸鈉作為CO2吸收劑制作的氣調包裝薄膜中貯藏5天，香菇顏色和硬度變化較小，風味評分高，香菇品質較佳。

3. 涂膜保鮮

涂膜法不僅可以減少失水率，限制果蔬氣體交換，減少風味物質的揮發和香氣的損失，還可以改善產品結構，美化產品外觀。0.2%殼聚糖涂膜處理能有效減少香菇維生素C、還原糖、多糖及蛋白質的流失,海藻酸鈉/納米銀涂膜香菇,失水和軟化明顯受到抑制，假單胞菌、酵母和霉菌數量顯著降低。

4. 肉桂醛熏蒸保鮮

肉桂精油是一類從肉桂植物中以壓榨、蒸餾方式提煉出來的芳香精油，屬植物精油中的一種，因其具有抑菌、抗病毒和保持果蔬品質等作用，可作為優良的天然防腐劑，應用于水果和蔬菜的保鮮。適宜濃度的肉桂醛熏蒸處理能夠顯著提高和保持香菇的抗氧化能力和抗逆性。

5. 1-MCP保鮮

1-MCP 作為一種新型的乙烯作用抑制劑，能消除外源乙烯引起的衰老作用，是通過其與乙烯競爭受體，并與乙烯緊密結合，使乙烯失去與受體結合的機會，從而阻斷乙烯反饋調節的生物合成。1-MCP 的毒性非常低，使用的安全性高，對環境沒有不利的影響。適宜濃度的 1-MCP 處理能夠延緩香菇子實體后熟及其生理代謝，改善子實體的貯藏品質。

6. 輻照保鮮

利用不產熱的高能射線照射食品，達到抑制食品發芽、殺蟲、滅菌、保持食品新鮮衛生，延長貯存期和貨架期的目的。1.0kGy輻照處理能最有效地保持香菇硬度，減少營養物質損失，促進香菇酚類化合物的積累，顯示出較高的抗氧化能力，使香菇的貯藏期延長到20天；而高劑量（2.0kGy）輻照雖然能大幅度減少微生物的數量，但會出現萎蔫、蛋白質含量下降迅速等不利現象。香菇輻照劑量要嚴格控制，一般不應超過2.0kGy，如果劑量過大，不僅不利于保鮮，反而使香菇品質下降。

七、運輸條件

香菇包裝后，要及時送至港口（空港和海港）等銷售地。氣溫低于15°C時，可用普通車運送，否則必須用冷藏車(1-3°C) 運送。短距離銷售的冷藏菇出庫時，先在 20℃下放置 8-12 小時，然后上市，可縮小溫差，防止菇表結露。遠銷冷藏菇必須用冷鏈貯運，進入超市置于低溫貨架銷售。新鮮的香菇銷往國外時，供貨方在計算香菇保鮮期時，須考慮國內、國外運輸時間、商家銷售時間，以免香菇開膜，品質下降。香菇保鮮期在不同溫度下是不同的：氣溫0℃時，保鮮18天，6℃時，保鮮14天，15℃時7天，20℃時4天?？傊?，溫度越高，香菇保鮮時間越短，反之越長。