食用菌被采收之后，其細胞仍處于生活狀態。由于切斷了正常的水分和營養供給，子實體只能利用體內貯藏的養分維持其生命活動，而且代謝以分解代謝為主。如果不及時進行保鮮或加工處理，就會發生褐變、萎蔫、軟化、菇柄伸長、菌蓋開傘和產生異味，從而降低食用菌產品的品質，直至腐爛變質，失去商品價值。導致子實體質量變劣的主要原因：一是菌體自身代謝，二是腐敗微生物活動引起的病變。因此，食用菌采收后如果不能及時銷售，需要進行保鮮或加工處理，最大限度地延緩蘑菇品質的變化，從而延長食用菌的貯藏期（或稱貨架壽命）。

食用菌的保鮮是利用生物有機體對不良環境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化學的方法，使鮮菇的分解代謝處于最低程度，并在一定時期內保持其食用和商品價值。保持菇體的生命，維持菇體的正常生命活動，才能正常地發揮耐貯性和抗病性的作用；在此基礎上，通過降低呼吸作用及蒸騰作用等代謝活動，抑制有害微生物的活動，從而延緩衰變，才有可能延長貯藏期，使蘑菇盡量保持原有品質。

食用菌采后的生理變化主要表現在以下幾個方面：

1. 呼吸作用

呼吸作用是一切生命存在的顯著特征。采收后的子實體為了維持生命活動，進行呼吸作用和分解代謝，從而降低或失去商品價值，表現為菌蓋開傘、菌褶變褐、菌柄伸長、肉質纖維化等。

影響呼吸作用的因素主要包括食用菌品種、成熟度、貯藏溫度、空氣成分以及機械損傷等。在相同溫度下，不同食用菌品種的呼吸強度有較大差異。子實體成熟度和呼吸強度呈正相關。溫度是影響食用菌采后壽命最重要的因素，在一定范圍內，溫度與呼吸強度呈正相關。隨著溫度的增高，酶活性增強，呼吸強度增大。低溫能降低呼吸作用，但也不是溫度越低越好，而是應根據食用菌對低溫的敏感性，盡量降低貯藏溫度，但又不至于產生冷害和凍害?？諝獬煞质怯绊懞粑饔玫牧硪粋€重要因素，降低空氣中的氧氣濃度或增加二氧化碳濃度，呼吸作用均會受到抑制。但氧氣分壓過低（＜8％）或二氧化碳濃度過高也會引起代謝異常，出現生理障礙。機械損傷會增加氧氣的透性，使菇體呼吸作用增強。

通過選擇耐貯品種、適時采收、降低貯藏溫度和氧氣濃度、減少機械損傷等措施，降低呼吸強度，維持食用菌處于低水平的生理活動，是食用菌貯藏保鮮（如低溫保鮮、氣調保鮮等）的重要理論基礎。

2. 蒸騰作用和結露

（1）蒸騰作用  
新鮮食用菌含有較高的水分，一般為90％左右。在生長過程中，蒸騰作用散失的水分可以由菌絲從培養基中吸收的水分來補償，但采收后蒸騰作用是單向的，散失的水分得不到補償，子實體會很快萎蔫、干縮，表現為失重和失鮮。水分散失過多還會導致代謝紊亂，降低食用菌的耐貯性和抗病性。影響蒸騰作用的因素主要包括栽培品種、成熟度以及環境溫度、空氣濕度、風速、氣壓、光照等。結構致密、成熟度低的子實體水分蒸發較少，食用菌的表面比越大，蒸騰作用越強。溫度是影響蒸騰作用的重要環境因素，溫度越高，蒸騰作用越大；溫度越低，蒸騰作用越小?？諝鉂穸扰c蒸騰作用有密切關系。鮮菇貯藏時，影響其蒸騰速度的重要因素是空氣濕度飽和差，飽和差越大，蒸騰速度越大。因此，在蘑菇貯藏時可提高空氣的相對濕度，用降低濕度的飽和差來降低蒸騰作用。通風會改變空氣的絕對濕度，從而對蘑菇的蒸騰作用產生影響。當空氣靜止時，菇體因其自身的蒸騰作用而使周圍空氣的濕度不斷提高趨于飽和，這時空氣中的水主要以擴散方式向低濕度處移動，速度相對緩慢；通氣則不斷將這種高濕度的空氣驅走，而補足絕對濕度較低、吸濕能力較強的空氣，從而促進菇體的蒸騰作用，通風量越大蒸騰作用越強。光照通過刺激菇體內一些酶的活性和呼吸作用，以及使環境溫度升高而影響蒸騰作用。

（2）結露  
食用菌用塑料袋包裝貯藏時，薄膜內側總會有水珠凝結，這種現象叫“結露”，俗稱“出汗”。塑料薄膜包裝鮮菇時，因為菇體的呼吸熱，溫度、濕度總比外部要高。薄膜是干冷交界處，高濕度就會在薄膜上凝結成水珠。內外溫差越大，凝結的水珠也越大、越多。“結露”不利于食用菌的安全貯藏，易孳生致病微生物，造成堆內或袋內產品發熱，最后導致食用菌大量腐爛。

防止結露的有效辦法就是設法消除或盡量縮小溫差。鮮菇不宜采用大堆堆碼，不要排放過分緊密，要留有一定的空隙或設通風空孔，以排除呼吸熱。裝袋貯藏時要控制庫房溫度，使其穩定在安全的范圍內，切忌溫度忽高忽低，造成膜內大量結露。在設法消除或盡量縮小溫差預防結露的前提下，在包裝物內襯墊吸潮紙或放置吸潮劑也是安全貯藏鮮菇的有效措施之一。

3. 褐變

蘑菇褐變就是菇體顏色變褐色、深灰色以至黑色，它是一系列生化變化的結果，不僅影響蘑菇的銷售價格，還降低蘑菇的營養價值。就其化學本質而言，蘑菇褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變（自然氧化）兩大類。
（1）酶促褐變  
酶促褐變是在各種酶的催化下，組織中某些化合物發生氧化、催化、聚合等反應，生成復雜的有色物質，其中多酚氧化酶催化菇體中酚類化合物的氧化過程，是酶促褐變的主要方面。在菇體中，當氧氣存在時，多酚氧化酶將酚氧化成醌，醌又與氨基酸化合誘導形成深色復雜物質。酶促褐變必須當酶、底物和氧氣共同作用時才能發生。酶促褐變的底物通常是細胞代謝產物，難于控制，主要是通過保持菇體完整，防止細胞破碎，維持細胞正常的呼吸代謝，防止膜結構變性，使底物與酶不能混合，從而抑制酶促褐變。

（2）非酶促褐變  
非酶促褐變發生在碳水化合物和脂肪類的氧化變質過程中，這種相變是碳水化合物和氨基酸之間以及各種含氮化合物和有機酸之間發生的化學反應。褐變程度取決于蘑菇與氨基酸種類和含量、糖的種類及溫度條件。降低鮮菇貯藏溫度是控制非酶促褐變的有效方法。此外，某些金屬也會促進褐變，如用鐵鍋煮蘑菇時，菇色略變黑。因此，在加工蘑菇時應避免使用會促褐變的器皿。

新鮮食用菌味道鮮美，質地脆嫩，深受消費者歡迎，經過加工后其風味和營養價值都會明顯降低。從國內外食用菌市場趨勢來看，鮮銷將成為食用菌的主要消費方式。因此，搞好鮮菇的貯藏保鮮，對于保證鮮菇的市場供應，以及加工后產品的風味、質量，都具有重要意義。

1. 低溫貯藏保鮮

（1）原理

低溫貯藏簡稱冷藏，是利用自然低溫或通過降低環境溫度的方法，抑制菇體的新陳代謝和致腐微生物的活動，從而達到延長貯藏保鮮的目的。低溫貯藏是常用的保鮮方法，分為冷藏和冰藏。

（2）冷藏 常用冷庫貯藏保鮮。

①漂洗護色  采收后的食用菌，切柄分級，清洗后，用4％的食鹽溶液浸泡護色20分鐘，護色效果較好。

②預冷  蘑菇的溫度在進冷庫前應盡量接近冷庫的貯藏溫度。一方面可防止蘑菇驟然降溫而出現結露現象，另一方面也可降低制冷系統的負荷。并且冷庫內溫度不至于因進入蘑菇而大波動。預冷的方法一般為水冷、冰冷、真空冷卻三種，前二種不很適宜于食用菌。真空冷卻是將菇體放于密閉容器中，抽真空，使菇體減壓，水分蒸發從而降低菇溫。此法造價較高，需專用設備。在我國主要通過減少進庫數量，以保證冷庫溫度不大幅度波動。

③冷庫管理。冷庫溫度應控制在1±1℃，研究表明，食用菌的冰點因干物質含量而異，如干物質為6.4％，冰點為－0.7℃；干物質為7.8％時，冰點為冰點為－0.9℃時，短時間的冰結不會影響鮮菇的直接使用，但若將其移入較高溫度下放置一段時間后，呼吸強度明顯上升。冷藏期間應盡量控制不出現大幅度和持久性的溫度變化現象。為保持新鮮菇體的膨脹狀態，不出現萎縮，冷庫的相對濕度應控制在90%左右，可通過在冷庫地面上撒水達到高濕目的。冷庫應經常通風，避免局部缺氧。通過通風還可使冷庫內溫度保持均勻，并應控制二氧化碳濃度在0.3%以下，有必要的話還可用氫氧化鈉對空氣進行洗滌，以吸附二氧化碳。在冷庫內蘑菇可保鮮7至14天。

（3）冰藏 利用冰塊降低溫度，達到保鮮目的的方法?？衫锰烊换驒C制冰塊，放在貯存蘑菇的容器中，達到保鮮目的。

2. 氣調保鮮

（1）原理

是通過適當地降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制菇體新陳代謝及微生物活動?？刂茪怏w組成同時保持適宜的低溫，可獲得更好的保鮮效果。

（2）方法

將漂洗分級后的鮮菇，瀝干水分裝入塑料袋內，通過氣調設備調整袋內氣體組成，使氧氣濃度降至2%，二氧化碳濃度保持10%左右。在這種情況下，蘑菇的新陳代謝受到抑制，生長極為緩慢，開傘率低，菇體潔白。

也可將蘑菇貯存于有一定透氣性的塑料袋內，利用其自身的呼吸作用來降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度。這種方法簡單易行，但效果不如前者。

3. 薄膜包裝保鮮技術

薄膜包裝保鮮技術簡稱MA保鮮技術，是利用包裝、覆被、薄膜內襯等方法，使鮮活農產品在改變了氣體成分的小環境中貯藏，通過有機體的呼吸作用降低氧氣和升高二氧化碳，達到抑制呼吸、乙烯產生和病菌的活動，延緩成熟和衰老。研究結果表明，適合MA氣調保鮮的蘑菇直徑大小為3－4cm；通過采后避免機械傷害和保鮮處理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低蘑菇貯藏過程中褐變的程度；食用菌包裝方式的較優組合為采用厚度為0.05mm的防霧聚乙烯（PE）薄膜包裝，每袋裝菇為總容積的80％，貯藏的第3天在單面用細針扎2個小孔；貯藏溫度在3±1℃時保鮮時間可達到9天。

4. 輻射保鮮

（1）原理

輻射保鮮一般采用60Co或137Cs為放射源的γ射線照射鮮菇。γ射線穿透力極強，當其穿透菇體時，使機體細胞中的水分子及其他物質發生電離或處于激發態，直接或間接抑制核酸合成、鈍化酶分子，引起膠體狀態變化，從而減慢菇體生長開傘和其它代謝反應速度，抑制褐變及增強持水力，同時抑制或殺死病原微生物，達到保鮮目的。

輻射保鮮是一種物理貯藏方法，與化學保鮮相比無化學殘留物。與低溫保鮮比，可節省能源。輻射保鮮加工效率高，可連續作業，適宜自動化生產，是一種具有廣闊前景的保鮮方法。

（2）方法

漂洗后的鮮菇裝于多孔聚乙烯塑料袋內，用60Coγ射線照射，劑量在20-30萬拉德，經照射的可蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制褐變、開傘及菌柄伸長，并可改變菌蓋表面色澤，抑制疣孢霉等雜菌的生長。據報道，經過這樣處理后貯于15±1℃下，二周內蘑菇可保持90%不開傘，且硬度、色澤方面也能保持其商品價值。在16-18℃，相對濕度65%時，可保鮮4-5天。

5. 化學保鮮

蘑菇的化學保鮮就是采用一些符合食品衛生標準的適當濃度的化學藥劑對蘑菇進行浸漬處理，從而達到蘑菇保鮮的目的。

（1）原理  
通過化學保鮮藥劑的作用，來控制微生物的生長，抑制菇體的呼吸作用，防止菇體發生褐變，并減緩蘑菇衰老的速度，從而達到延長蘑菇新鮮與貯藏時間的目的。無論采用何種保鮮藥劑都必須對所用藥劑的性質、濃度等有明確的了解，還應注意藥劑的使用必須符合食品衛生標準。

（2）方法 

化學保鮮法，投資少、見效快、無須龐大設備、簡便易行，近年來逐漸受到重視?；瘜W保鮮法多用于短期貯藏或菇體的護色，可緩解采收高峰期加工不及的狀況，還能降低鮮菇遠距離運輸造成的損失。其主要方法有：

①鹽水處理  
將鮮菇浸入0.6%的鹽水內10分鐘，撈出瀝干，裝入塑料袋內。在10-25℃條件下，4-6小時后，袋內蘑菇就會呈亮白色。這種新鮮狀態可維持3-5天。提高鹽水濃度可以延長保鮮時間，但會影響蘑菇的風味及品質，所以應用此法應注意控制好低濃度鹽水。

②稀鹽酸處理  
用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐漸滲入菇體組織中，使菇體內部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代謝水平，減緩褐變和開傘的速度，同時還可抑制致腐微生物的繁殖生長，從而達到短期貯藏的目的。

③焦亞硫酸鈉處理
將鮮菇在0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3-5分鐘，再用0.1%焦亞硫酸鈉溶液浸泡半小時后，撈出瀝干，裝入塑料袋內，在10-15℃時有較好的保鮮效果。在冬季，菇體可保持潔白達6天。但隨著溫度升高，保鮮效果下降，在30℃以上僅能保鮮1天，然后逐漸褐變。在食用時，應用清水沖洗至含硫量在20mg/kg以下。